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灵泉出美酒

作者:查 娜 责任编辑:靳敏 2018-09-11 15:10:00 来源: 北方新报

偏居一隅的蕞尔小地陕坝镇,为什么会成长起来河套酒业这样北方酿酒行业的龙头企业,酿造出二十年河套王酒这样占领内蒙古中高端白酒市场的优质产品?为什么能创造出生态淡雅型这种独特香型?为了寻找这个问题的答案,我们来到了陕坝,开始了为期一个月的探寻之旅。

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公主泉

“水为酒之魂”,走访水源地,是我们探寻之旅的第一个环节。带领我们走访第一站的是内蒙古酒文化博物馆馆长刘欢。在河套酒业的厂区,有个叫“公主泉”的景点。这个有着传奇色彩的泉眼,我们早有耳闻,它或可成为此行我们了解河套酿酒奥秘的钥匙。

据史载,汉时昭君出塞,途中掘井,遇泉得饮,清凉而甘甜,精神倍爽,后世人得泉中甘露,酿出最早的河套美酒,盛名数千载。“好酒必有佳泉”,在河套黄河湿地无数的泉眼中,“公主泉”无疑是最著名的,也是河套酿酒扬名的源头。

刘欢让我们以“公主泉”为坐标点,从地理和历史两个维度交叉的视角观察,就梳理出河套出美酒的原因。从地理角度看,河套平原犹如一颗耀眼的明珠镶嵌在黄河弓起的几字湾上端。黄河之水,在河套平原的巴彦淖尔境内,以磴口为界分为南北两线。受地球引力以及上游水量影响,黄河水的走势常在南北两线之间摇摆不定。后因地壳隆起,西山嘴以北的乌加河下游河段被泥沙淤塞断流,黄河被迫改道南线,南线遂为黄河主流。

正是黄河在磴口的徘徊,让南北线之间纵横交织了上千条大小支流,使得这一地区的地表水特别丰富,构成了巴彦淖尔地区典型的湿地环境。河套平原从此沃野千里,成为了著名的粮食产区。

配图二:河套地区特产红高粱

河套地区特产红高粱

众所周知,水、粮食、环境、微生物等因素,是千百年来酿出美酒的必要因素。黄河迂回河套平原,也造就了河套平原无可复制的三个绝佳酿酒条件——大面积的湖水沼泽湿地,补给着地下水层,形成地下深层的富含多种有益矿物质的天然泉水,成为酿造河套美酒的纯净安全的用水;肥沃的土地,年均3300小时的阳光照射,黄河水的自留灌溉,造就了河套地区特有的单季好粮。供应酿酒用的生态原粮;黄河与阴山依偎,三面环山,一面向水,是整个河套平原位置最高所在。酿酒微生物有向高处聚拢的特性,构成了独特的酿酒微生物环境。

独特的自然环境,为酿酒业的发展打下基础。从历史角度看,河套酿酒始于汉。在河套酒业厂区内的内蒙古酒文化博物馆,出土自磴口县汉代古墓的青铜酒钫是镇馆之宝。刘欢告诉我们,出土时酒钫内甚至有着保存了两千多年的古酒。如今,部分翠绿色的古酒就存放在一个透明玻璃器皿中,随酒钫一同展出。这成为了河套酿酒最有力的实物证明。

配图三:汉代酒钫配图

汉代酒钫配图

到了唐代,河套地区套酿技术兴盛成熟。除了酒户自酿自售外,还出现了官府集中酿酒的壮观场面,呈现出家家有酒坊,户户飘酒香的繁华场景。

宋代,河套地区已是酒肆星罗棋布,七言诗“傍村酒肆已多年,斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐,须篱笆用荆棘编。破瓮榨成黄米酒,柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处,牛屎泥墙尽酒仙。”描绘了乡村小酒店生意兴隆的景象。

元代,蒸馏法使酿酒技术得到飞升,酒的度数大大提高。从河套地区出土的大量元代铁器、烧锅及酿酒的文化遗存说明,白酒在当时已经成为北方人喜爱的佳酿。

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博物馆-石槽碾

明清时期,酿酒业空前繁盛。明末,在公主泉周围形成了数十家酿酒作坊,其中最为有名的是隆记缸坊。据传隆记缸坊在清朝初年已有发酵池上百口,是黄河流域最大的酿酒作坊之一。清朝时期,蒙古各部首领曾经多次以隆记缸坊酿制的上等好酒进献朝廷。

至民国时期,河套地区的酿酒业和酒店业仍保持着相当规模,较大的村庄都有酿酒作坊和酒店。

新中国成立后,为促进民族酿酒工业的发展,政府整合了包括隆记缸坊在内的多家酿酒作坊,于1952年成立了陕坝制酒厂。陕坝制酒厂就是今天的北方最大的酿酒企业集团——内蒙古河套酒业集团的前身。从此,河套地区的酿酒翻开了新的历史篇章。

配图五:陕坝制酒厂老照片

陕坝制酒厂老照片

“水为酒之魂,名酒必有佳泉”,通俗地讲,就是指酿酒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的微量元素,而这些元素对微生物的生长和繁殖产生重要的影响,同时,也会影响贮存过程中的酒体变化。

黄河水滋润着河套平原,成就了河套黄河湿地,形成了大面积的湖水沼泽湿地,源源不断的补给着地下水层,在经过万年地底下岩层浸积净化,在被层层过滤、吸收、转化中成为地下深层的富含多种有益矿物质的天然泉水,河套酒业利用现代科技进行汲取提升,使其再经过物理净化处理,成为酿造河套美酒的纯净安全的用水。水中富含人体所需矿物质硒、钙、镁、钾、钠等多种微量元素。水质清亮透明,味甜甘爽,保证了河套酒的幽雅、绵甜、醇厚、香长的特质。

配图六:二十年河套王配图

河套黄河湿地优质的地下水,赋予了二十年河套王酒卓越品质。也正是这样的底气,敢于让河套酒业成为内蒙古本土市场唯一家拥有二十年河套王酒这样的中高端畅销品的酒企。

一滴晶莹剔透的水,经过重重工艺加持,经过时间慢慢的融合,最终再成为一滴同样晶莹剔透却气味幽雅、入口绵柔、余味悠长的河套酒,水到酒的旅途,可谓是融合自然与技艺的升华。专家对二十年河套王酒的品评是“口味甘冽净爽、酒体醇厚丰满、香味协调、余味悠长、风格独特。”这一品格,非占尽天时地利人和,无以练成。

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