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河套酿酒:大师团队共同缔造舌尖上的美妙

作者: 查娜 责任编辑:靳敏 2018-10-19 16:05:34 来源: 正北方网

河套酿酒探寻之旅,我们继续在原酒储存、勾调及质检的环节中,寻找其高品质的秘密。那么,储酒库区就是不得不去打卡的地方。河套酒业的储酒库区,极具视觉震撼。在一片开阔的库区,一排排静谧的陶坛口子上罩着红色绸布,上千个放在一起,壮观到令人惊叹。这些标着编码的陶坛,是河套酒业酿造好酒的底气。

河套原酒入库贮存采用陶坛储酒的方式,这是中国传统的储酒方式,也是公认的最好的储酒方式。封闭的陶坛中存放,能够让酒自然老熟。河套酒业生产的原酒至少要储存1年以上,而最老的原酒,已经储存了30年以上。

酿造完成的原酒,要经过储存、勾调之后,才能成为市面上所卖的成品酒。从原酒到成品酒,是个颇费时间和人力的过程,这个过程,也蕴藏着河套酒业酿造高品质白酒的秘密。白酒,是最值得时间把玩的饮品。时间的沉淀和融合,总是能赋予它神奇的变化。

白酒的生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调。勾调可以说是酿酒过程中的点睛之笔,而在这个过程中,品酒师扮演着灵魂角色。河套酒业的品酒师团队堪称奢华——9位国家级白酒评委和15位自治区级白酒评委,及其他各类科研人员200多人。这个团队的领军者,是内蒙古河套酒业总工程师、中国白酒工艺大师任国军。

任国军告诉记者,河套酒业有两万多个陶坛,每一坛都是一段历史。而他们的工作,就是用舌头,来品味每段历史的精彩。河套品酒师的工作,是负责入库的原酒的分级品评,出厂成品酒的质量把关和小样的勾调设计。只有经过他们的品评,这些饱含着时光和自然恩泽的液体,才能绽放出它们独特的品质。

在河套酒业酒体设计中心,品酒师们会用各种原酒和调味酒进行融合。陈酿调味酒可以提高白酒的陈味、老酒调味酒则用来使酒味变得绵软、酒尾调味酒则是提高白酒的后味…….这种方法可以勾调出不同度数、不同口味、不同香型的白酒,使白酒的酒体更加丰满完整,回味悠长。这样的勾调,常常是神来之笔,通过不同的勾调方式,给与美酒独特的感官享受。

例如,河套系列酒中的王者——河套王酒,在河套酒业每年5万千升原酒产能中,只有10%的原酒用来生产河套王。河套王作为生态淡雅型白酒的典型代表,其酒体风格具有淡雅、绵甜、甘爽等典型特征。针对每一个特征,调酒师不仅要建立起清晰的感官甄别方法,而且还要在数理上有明确的描述。只有这样,他们才能把不同批次、不同等级的原酒进行综合并最终成为一瓶沁透着悦世芬芳的河套王酒。

感官的精致享受,可以由大师级的团队致力打造,理化指标,则是需要先进的检测部门的把关。河套酒业投巨资成立了河套检测有限公司,检验员陈晓丽告诉记者,检测公司的检测范围涵盖14个大项300个检测项目,确保原料采购、原酒生产、分析、储存、半成品勾调、新产品开发以及成品酒出厂把关等产品生产全过程,得到了有效地控制与监测,极大满足和提升了企业对酒中微量成份的检测和控制需要,增加了原辅料、包装材料、产成品中的农药残留、重金属等各项卫生指标的检测工作,使产品质量与卫生指标稳定提高。

河套酒业在实施全面质量管理的基础上,1997年一次性通过了质量体系与产品质量“双认证”,成为内蒙古最早通过双认证的企业。2012年,河套酒业获得了首届自治区主席质量奖,是自治区5个获奖企业中唯一一家食品企业。河套酒业也是自治区白酒行业内率先建立健全食品安全追溯体系的企业。

千百次的勾调与尝试,年复一年的沉淀积累,从原粮入厂到完成包装出厂,每一道工序背后,是河套酿酒人精益求精的匠心执着。河套酒业用大师团队打造大师品质,匠心源于先辈、源于传承、源于创新,在酿酒行业新常态的形势下,河套酒业践行着传统酿酒技艺与现代机械化酿造科技的完美结合,向世人传递着河套酒业人匠心酿酒,传承河套生生不息的原动力。

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